La praire

La praire est un coquillage de couleur beige, un peu ocre, de la même famille que les coques, les palourdes ou encore les amandes. Contrairement à ces dernières qui les remplacent parfois sur les plateaux de fruits de mer (car moins chères), les praires sont délicieuses crues. Leur chair est bien plus fondante. C’est un bivalve qui vit enfoui dans le sable. Il provient souvent de Normandie (Granville)

Comment dégorger les praires :

Remplissez une grande bassine d’eau salée froide (35 g de sel par lite d’eau) et laissez-les dégorger quelques heures. Vous pouvez changer l’eau une fois si vous le voulez. Elles vont ainsi régurgiter le sable qu’elles contiennent. Enlevez toutes celles qui ont la coquilles cassés, qui baillent ou qui flottent.

Comment manger les praires

Vous pouvez les consommer :

• Crues : Ouvrez-les avec un petit couteau pointu, juste au moment de les consommer à l’instar des huîtres. Consommez-les de la même façon avec un peu de jus de citron ou de vinaigre à l’échalote, accompagnée d’une belle tranche de pain de seigle beurré (beurre salé of course).
• Cuites : Ouvrez-les comme ci-dessus. Déposez les sur une plaque de cuisson recouverte de gros sel (cela permet de caler les praires). Ajoutez dans chacune 1/2 cuillère à café de beurre persillé et enfournez pour quelques minutes (4 à 5) dans un four préchauffé à 180°C.

Les murex

Le murex est un gastéropode méditerranéen qui appartient à la famille des escargots de mer.
La texture de sa chaire est ferme et présente une pointe d'amertume. La saveur de cette créature rappelle celle du bulot, ce qui en fait un aliment idéal pour les amateurs de fruits de mer.

Les Bulots

Les moules d'Espagne

Variétés de moules

On dénombre principalement 4 variétés de moules :

1. La moule de bouchot en passe d'obtenir un label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). De couleur crème à orangé, c'est la plus petite, la meilleure et la plus consommée en France.
2. La moule de bouchot du Mont-Saint-Michel AOP
3. La moule de Bouzigues, savoureuse et plus charnue.
4. La moule hollandaise qui n'est pas une moule d'élevage mais de pêche. moins savoureuse mais aussi souvent moins chère que la bouchot.
5. La moule espagnole, à chair orange et de loin la plus grosse.

Les moules s'achètent toujours vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les touche. Elles sont vendues au litre (environ 750 grammes) ou au kilo.

Il est préférable de les consommer le jour même de l'achat.

Conserver les moules dans un linge humide dans le bas du réfrigérateur et lavez les juste avant de les cuisiner à l'eau courante bien froide sans les laisser tremper et brosser si nécessaire. Répéter l'opération plusieurs fois et éliminez celles qui restent béantes.

La cuisson des moules est toujours très courte, 2 minutes à feu vif et elles sont déjà ouvertes. La préparation des moules à la marinière ou façon poulette comme pour les coques permet de les cuire en gardant tout leur goût iodé. Vous pouvez aussi ajouter à la crème des épices de votre choix comme le curry. Prenez soin de filtrer au chinois étamine le jus de cuisson des moules que vous pourrez transformer en un délicieux velouté ou comme base de potage.

Les violets de roche

Aussi appelé biju ou figue de mer. Il vit sur des fonds rocheux.

Le violet à un goût iodé bien caractéristique, qui fait de lui un coquillages apprécié en méditerranée. On le reconnait à sa taille et à sa couleur jaune orangé particulièrement vive. Le violet est connu pour sa couleur vive et exceptionnelle. Il se fixe à des roches, des pierres ou des coquilles.

Appelé « figue de mer » ou encore « patate de mer », en raison de sa forme et de sa couleur sombre violacée, le violet, dont le violet de roche (le plus recherché), est un crustacé assez étrange, très apprécié de Marseille à Toulon. Souvent présenté sur un plateau de fruits de mer, il laisse apparaître, ouvert en deux, une chair orangée et ferme à l’odeur puissamment iodée.

Le violet méditerranéen est un ascidie stolidobranche comestible (tous ne l’étant pas). La partie comestible orangée est contenue dans une enveloppe extérieure (appelé « tunique ») très résistante, rugueuse, mais non rigide comme le serait une coquille. Il vit dans les eaux peu profondes bordant la côte de la Méditerranée, fixé aux roches, filtrant l’eau de mer pour se nourrir. Sa forme de grosse pomme de terre ridée, de couleur brun noir violacé, est recouverte d’épibiotes (organismes fixés), d’où son nom scientifique de Microcosmus (« petit monde »). Ce sont des plongeurs qui le capturent, sectionnant les rhizoïdes qui lui permettent de s’accrocher à la roche. Il existe aussi un violet de sable, moins estimé.

Dans l’assiette

Vendu chez les poissonniers marseillais et toulonnais, le violet se consomme cru, avec du jus de citron ou du vinaigre à l’échalote. Il peut aussi se cuire au court-bouillon.

L’exploitation intensive du violet l’a rendu rare et de taille modeste (autrefois, certains spécimens mesuraient une vingtaine de centimètres) sur le littoral marseillais et varois. Désormais, les tables gastronomiques doivent s’approvisionner dans la région de Sète.

Les tellines

Dans une belle coquille nacrée de 3 cm de diamètre en moyenne, la telline, cousine de la palourde, vit enfouie dans le sable. Sa chair est de petite taille mais très savoureuse.